L’OSS e l’importanza dell’alimentazione e compiti nella fase alimentativa del paziente

20/08/2022 Redazione OSSnews24

Nonostante i compiti dell’operatore socio-assistenziale di base siano essenzialmente di tipo domestico-alberghiero, è opportuno che egli non ignori le informazioni basilari sulla composizione nutrizionale dei cibi, sulla loro preparazione e sui vari tipi di diete.

L’operatore addetto all’assistenza ha il compito di preparare l’ambiente in modo idoneo per l’assunzione dei pasti, di riordinare e pulire il materiale utilizzato e, infine, di trasportarlo in cucina o negli appositi centri di raccolta dei carrelli. La conoscenza dei principi di una corretta alimentazione consentirà all’operatore socio-sanitario di vigilare sulla dieta dell’assistito e di adoperarsi (sempre e solo dopo avere consultato il parere del medico) affinché egli si alimenti in maniera corretta.

Ecco alcuni degli elementi nutritivi necessari che secondo la disamina della scienza dell’alimentazione bisogna assumere per garantire una alimenta e completa e corretta sono:

Proteine: Sono grandi molecole, presenti in tutti gli organismi, animali e vegetali. Sono costituite da molecole più piccole dette aminoacidi. Oltre ad essere fonte di energia, hanno funzioni costruttive e di ricambio dell’organismo. Contribuiscono alla formazione degli enzimi, degli anticorpi e degli ormoni.

Lipidi: I lipidi, o grassi, oltre a produrre energia, assolvono ad altri compiti importanti quali:

isolamento termico protettivo;
costruzione di membrane cellulari;
veicolo per l’assorbimento di vitamine;

Carboidrati: Sono la fonte energetica essenziale nell’alimentazione. Hanno però anche funzioni plastiche perché sono indispensabili per la costruzione degli acidi nucleici (il costituente più nobile delle cellule) e per la formazione di molte glicoproteine

Sali minerali: Rappresentano il 4% del peso totale corporeo. Hanno funzioni indispensabili all’organismo. Basti pensare all’importanza dei sali di calcio nella costituzione dello scheletro dell’essere umano adulto.

Vitamine: Sono un gruppo di molecole organiche, fondamentali al normale funzionamento del nostro organismo. Sono richieste in piccola dose, ma indispensabili per l’accrescimento e per il rinnovo delle cellule dell’organismo.

Per mantenere il benessere fisco è necessaria un’alimentazione equilibrata. Nei casi di malattia, o in particolari fasce d’età, viene somministrata una dieta adeguata alle necessità del singolo individuo. L’alimentazione incide in larga misura su varie patologie, si pensi all’ipertensione arteriosa, ai disturbi gastro-instestinali. Anche la malnutrizione è da considerarsi una vera e propria patologia.

Sia l’alimentazione carente sia l’assunzione eccessiva in modo continuo di nutrienti dannosi possono essere la causa della nascita di stati di malnutrizione.

Nella maggior parte dei paesi del mondo prevale la malnutrizione da carenza di cibo e, malgrado siano stati attuati specifici programmi alimentari sostenuti da governi e organizzazioni internazionali (F. A. O.) per contrastare questa problematica strettamente attuale che coinvolge ogni giorno circa cinquecento milioni di persone al mondo in stato di sottoalimentazione.

La situazione è grave in Africa, in Asia e nell’America centro-meridionale, dove esistono ancor malattie da carenza di vitamine, proteine e minerali. Alle nostre latitudini è abbastanza frequente trovare stati carenziali di acido folico e di ferro, soprattutto nei bambini, negli anziani e nelle donne specie in età fertile ( la perdita di sangue e quindi di ferro, contenuto nei globuli rossi, con le mestruazioni aumenta il fabbisogno dell’apporto di ferro, e quindi favorisce l’insorgenza di uno stato careziale) e in gravidanza dove risulta maggiore il rischio di anemia. Per le <<richieste >> di ferro e acido folico da parte del feto.

E’ fuori discussione, però, il fatto che, nella maggior parte dei casi, la malnutrizione nei paesi sviluppati, industrializzati, è rappresentata dall’eccesso di sostentamento nutritivo quotidiano che supera la soglia giornaliera indicata. Tale eccesso può sfociare nell’obesità che , se trascurata, può determinare l’aumento dei grassi nel sangue. (il colesterolo, i trigliceridi) che possono aumentare il rischio d’infarto e di malattie cerebrovascolari (ictus).

L’OSS e la gestione dell’alimentazione nel paziente anziano

Come già detto la dieta varia a seconda delle esigenze dell’assistito. Nel caso specifico delle persone anziane il discorso cambia è risulta essere piuttosto delicato perché la il processo di invecchiamento nella persona comporta una serie di disturbi che spesso rendono la situazione abbastanza complessa e non facilmente gestibile.

Una alimentazione corretta ed equilibrata risulta essere di prioritaria importanza in un’ individuo in età avanzata. Circa la maggior parte della popolazione al di sopra dei 60 anni vive due situazioni alimentari completamente differenti, ma entrambe producono fenomeni negativi sul piano del benessere fisico.

Considerate che all’incirca il 25% degli anziani ha una alimentazione considerevolmente insufficiente. Mentre un buon 30% assume il fabbisogno alimentare giornaliero nettamente al di sopra degli standard consentiti.

Lo stato nutrizionale è uno dei fattori importanti per un sano invecchiamento. Con il passare del tempo si hanno modifiche fisiologiche sostanziali dell’organismo che si riflettono anche sull’alimentazione.

In particolare si evidenziano i seguenti fenomeni:

Riduzione della magra (massa muscolare) a favore del tessuto adiposo;
Spontanea decalcificazione dello scheletro; nelle donne il fenomeno si accellera dopo la menopausa;
Sostanziali modifiche dell’apparato digerente e delle funzioni digestive a diversi livelli:
Diminuzione dei succhi digestivi;
Abbassamento dell’acidità gastrica;
Ridotta mobilità intestinale;
Riduzione del senso del gusto; dell’odorato e dello stimolo della sete

Questi fenomeni, insieme ad altri di tipo psicosomatico, socio-economico e sanitario, fanno dell’anziano un soggetto a rischio per le malnutrizioni, in quanto possono determinare una alimentazione monotona, con prevalenza di cibi cotti, ricchi di carboidrati, a scapito di frutta e verdura cruda, carne magra, pesce.

A causa dell’età avanzata, le esigenze caloriche tendono progressivamente a diminuire a causa di una minore attività fisica. È fondamentale ridurre la quantità di calorie giornaliere assunte durante i pasti del ( 20-30% circa) per non rischiare un considerevole incremento del peso corporeo. Quanto alla provenienza delle calorie, gli esperti suggeriscono che il 55 – 60% debba essere fornito dai carboidrati, il 20 -25% da lipidi e il 10 – 12 % da proteine, come avviene nell’adulto giovane.

È consigliabile consumare preferibilmente degli alimenti che contengono proteine di buona qualità.

Il fabbisogno quotidiano di proteine medio si aggira intorno ai (60-80g) aumenta in caso di malattie febbrili, piaghe da decubito, ustioni e interventi chirurgici. Particolarmente indicati sono il pesce e il latte. Gli altri alimenti, quali gran parte dei formaggi, le uova, le carni grasse e gli insaccati vanno assunti con moderazione, perchè contengono, oltre a proteine di elevata qualità, anche grassi saturi.

L’apporto di grassi di origine vegetale continua a essere importante, perché, come detto in precedenza, essi forniscono una serie di acidi grassi essenziali che non sono prodotti dall’organismo. Sarà buona abitudine consumare adeguate quantità di alimenti contenenti carboidrati complessi ( presenti nella pasta, pane, legumi) e fibre alimentari ( presenti nella frutta, verdura, prodotti integrali e legumi), limitando la quantità di alimenti di zucchero da tavola e di dolci.

È raccomandata l’assunzione di circa 1.200-2.000 cc di acqua al giorno, e, di una certa quantità di Sali minerali, che tendono a essere carenti nell’anziano, soprattutto il calcio e il ferro.

Probabilmente alcune forme di decalcificazione, fratture spontanee, osteoporosi sono da addebitare a difetto non di apporto, ma di assorbimento di calcio. Si consiglia una quota giornaliera di 1.000mg di calcio sotto forma di latte e latticini. Anche l’apporto di vitamine è importante, e può essere necessario per sopperire a una minor efficienza di assorbimento, e per far fronte alle malattie più frequenti.

Carenze vitaminiche possono verificarsi con l’uso di medicinali, oppure potrebbero essere legate al livello sociale; oppure ancora alla difficoltà di masticazione o ad altri fattori patologici che causino cambiamenti sostanziali nella tipologia di regime alimentare. La più frequente carenza riguarda la vitamina B; nella fase di invecchiamento diminuiscono le riserve di vitamina D è in stretta correlazione con il metabolismo del calcio, per cui con un apporto adeguato di tale vitamina è meno possibile che si instauri osteoporosi.

Alla carenza di vitamina D si può ovviare con la somministrazione di uova, fegato, olio di fegato di animali e con l’esposizione ai raggi solari. L’assunzione di farmaci, che molto spesso avviene in età avanzata, può interferire con la nutrizione, modificando l’appetito e integrando con il processo di digestione e metabolismo dei principi alimentari. Ovviamente, nella vita dell’anziano può spesso subentrare la necessità del ricovero in ospedale o in istituto. In questo caso, sia che intervenga l’ospedalizzazione o l’istituzionalizzazione, sarà tracciato e rilevato quotidianamente lo stato nutrizionale dell’assistito.

Saranno, periodicamente rilevati i seguenti dati:

Peso,
Indice di massa corporea,
Albumina
Trasferrine plasmatiche

In presenza evidente di stato di malnutrizione si interverrà con una generale miglioramento dell’apporto alimentare, orientando ancora una volta il paziente verso una dieta equilibrata e varia. Bisogna soprattutto seguirlo nel corso di malattie acute o traumi; più in generale bisognerà seguire l’anziano, quando necessario, per determinare in lui un cambiamento, spesso radicale, delle abitudini dietetiche.

L’OSS e l’alimentazione del paziente in stato di malattia

Per l’alimentazione del paziente in fase di malattia bisogna far riferimento alle cosiddette diete terapeutiche, ovvero quei particolari regimi alimentari studiati per bilanciare determinate carenze e tenere sotto controllo la patologia dell’assistito.

I tre gruppi di malattie che più necessitano di un rigore dietetico sono:

Disturbi cronici del metabolismo (es. diabete mellito);
Gravi disturbi dell’apparato digerente;
Nefropatie croniche ( es. insufficienza renale cronica)

L’OSS e la preparazione e distribuzione dei pasti

Indicazioni generali

I pasti devono essere preparati sulla base della prescrizione del medico o del dietista (per esempio, non utilizzando sale nei casi di ipertensione). Di solito è opportuno tenere appunti o una scheda delle prescrizioni per il paziente.

L’operatore addetto all’assistenza deve fare in modo che la distribuzione si svolga in modo che l’utente non riceva un pasto freddo o tiepido, e che il contenuto sia sufficiente per garantire l’apporto nutritivo del fabbisogno giornaliero.

Per quanto concerne la somministrazione delle bevande avviene normalmente in bicchieri on in tazze monouso che possono essere sostituibili da più pratici bicchieri a beccuccio o dai contenitori con cannucce. Nella scelta del mezzo più idoneo bisogna sempre tenere conto più adeguato che si adatti alla perfezione alla persona che lo utilizza. Per coloro che debbono bere molto, è consigliabile preparare un thermos pieno di tè caldo e/o una bottiglia d’acqua minerale, nonché un bicchiere sempre pulito.

Negli istituti di ricovero, l’OSS deve provvedere a sollecitare i pazienti autonomi a sedersi a tavola e invogliarli a mangiare. Inoltre, prima di dispensare il pasto aprire le finestre e fare circolare l’aria nel luogo nel quale si mangia, apparecchiare la tavola, aiutare gii assistiti non autosufficienti ad alzarsi dal letto, predisporre gli ausili necessari e portarli nello spazio adibito per il pranzo.

Se fosse necessario a causa della mancata autonomia da parte del paziente, l’operatore deve imboccare l’assistito per consentirgli di mangiare come tutti gli altri utenti delle struttura.

Quest’operazione richiede garbo e pazienza: è un momento importante, in cui si può stabilire un contatto sociale attraverso il dialogo con persone che si ritrovano a vivere nella maggior parte dei casi nella stessa condizione.

E’ un’occasione per l’assistito per recuperare un po’ della perduta quotidianità e gratificarsi, non solo attraverso i piaceri del palato, ma anche, e soprattutto, tramite le attenzioni rivoltegli dalla persona che lo sta aiutando. Per questo è indispensabile che l’operatore si predisponga a offrire una buona compagnia all’utente, non facendogli vivere questo momento come un peso che gli ricordi la sua condizione, ma come un momento piacevole informandosi sulle sue esigenze, ad esempio, sull’ordine preferito nel quale assumere i pasti, se sono alla temperatura ideale per lui, se li gradisce, sulla necessità di ausili (cannucce, pezzetti piccoli di cibo), insomma dedicando il giusto tempo e le attenzioni essenziali per creare legame emotivo con il paziente.

Compente specifiche

Per quello che concerne le competenze specifiche, l’operatore socio-sanitario ha il compito di creare le condizioni d’igiene e pulizia ideali per l’ambiente nel quale l’utente effettuerà il pasto, rispettando le esigenze e richieste dell’assistito.

La fase della preparazione del materiale occorrente per l’assunzione del cibo e dell’acqua è quella preliminare, ma altrettanto importante è la fase di verifica delle condizioni del paziente ( livello di coscienza, coordinamento motorio, vista) al fine di accertare se possa mangiare o meno.

In seguito, oltre alle normali attività di pulizia dell’ambiente (tavolo, aerazione del locale, poiché un ambiente ordinato e pulito viene predisposto bene al momento del pasto) e di igiene delle mani, personale e del soggetto,egli dovrà presentare gli alimenti che assumerà l’utente e verificare se il paziente vuole alimentarsi da solo oppure se necessità l’aiuto da parte dell’operatore.

Alla fine del pasto, l’OSS dovrà rimuovere il materiale e riordinare l’ambiente, aiutare la persona a lavarsi le mani e riferire e registrare l’andamento del pasto all’infermiere.

Diete terapeutiche

Nel caso in cui il paziente debba seguire una dieta terapeutica, l’operatore socio-sanitario con formazione complementare in assistenza sanitaria dovrà vigilare, sotto la guida e supervisione infermieristica, che le sue condizioni complessive (fisiche, mentali e emotive) siano buone e che tale dieta sia adeguata.

Per esempio, per un degente con patologie renali si seguirà una dieta ipoproteica, che fornisca, però, i necessari principi nutritivi (aminoacidi, vitamine etc.). In questo tipo di dieta sono ammessi solo alcune tipologie di alimenti tra i quali:

Latte,
Pane,
Verdure,
Frutta,
Olio,
Burro,
Thè,
Caffè

I cibi assolutamente sconsigliati e da evitare sono:

Pollo,
Pesce,
Frutta Secca

Per coloro che devo seguire una dieta a basso contenuto di calcio l’apporto di calcio giornaliero rispetta un range tra dagli 80 mg (apporto normale) ai 40 mg. Per i pazienti affetti da avitaminosi verrà prescritta una dieta con un elevato contenuto di vitamine. Un regime alimentare di questo tipo è importante anche per curare pazienti con ustioni, ferite in corso di cicatrizzazione, donne in stato di gravidanza.

In generale, le diete a basso contenuto di vitamine non vengono prescritte, sebbene, talvolta, sia necessario sospenderne l’assunzione durante particolari malattie. L’OSS con formazione complementare in assistenza sanitaria è la figura che meglio può sorvegliare sull’effettiva assimilazione del cibo da parte del paziente, assicurandosi che non riceva dai familiari cibi non consentiti. Infine, è suo dovere controllare che la dieta sia svolta nel modo corretto e dia i risultati attesi, in caso di esito contrario deve avvertire, tempestivamente, il personale medico.

L’OSS e la gestione del paziente con alimentazione artificiale

Indicazioni generali

Nei casi di deficit della masticazione, deglutizione o digestione si deve ricorrere all’alimentazione artificiale, che si effettua per via enterale o per via parenterale.

Nel primo caso si usa un sondino di cinque millimetri di diametro, che viene introdotto per via nasale (sondino naso gastrico) oppure attraverso delle sonde posizionate chirurgicamente (Peg, digiunostomie); nel secondo caso, invece, si usano una o più cannule venose che si posizionano in vene periferiche o grandi.

L’alimentazione tramite sondino naso gastrico si rende necessaria quando il paziente non può mangiare a causa di alterazioni funzionali del tratto gastrointestinale (stenosi esofagee, disfagie) oppure perché si trova in uno stato comatoso o di semicoscienza, mentre, in alcuni casi, è indispensabile una nutrizione aggiuntiva a quelle orale.

Procedura per l’introduzione del sondino naso gastrico in caso di paziente con alimentazione artificiale per via enterale

Le fasi preliminari richiedono il controllo della prescrizione medica, considerando al quantità o le calorie, e lo stato d’animo del paziente che va in precedenza informato riguardo le diverse fasi dell’operazione. Quanto alle regole operative, dopo essersi lavto le mani ed aver indossato i guanti, posto l’utente in posizione semiseduta con la testa sollevata, scelta la narice più adatta (non occlusa), l’operatore sanitario passerà ad svolgere le dovute misurazioni per determinare la lunghezza del sondino, calcolata in base alla distanza tra il lobo dell’orecchio e la punta del naso, e poi da questa fino alla parte inferiore dello sterno (xifoide).

Dopo queste operazioni preliminari avviene l’inserimento del sondino, attraverso la narice fino ad arrivare alla gola. A questo punto verrà chiesto al paziente di deglutire; perché alcuni sorsi d’acqua possono essere d’aiuto all’assistito per far passare più facilmente la sonda e farla arrivare oltre l’orofaringe ed avanzare, quindi, fino al cerotto di riferimento.

Controllata la posizione del sondino naso gastrico si iniettano 10 ml d’aria e si asculta (in termine medico indica l’atto di ascoltare l’afflusso di aria che passa nei polmoni attraverso lo stetoscopio) il quantitativo di aria che si deposita nello stomaco. Effettuare i dovuti controlli per accertarsi che la manovra d’inserimento del sondino sia stata eseguita nel modo corretto e successivamente procedere all’infusione delle sostanze nutritive.

L’infusione deve essere lenta (dai 20 ai 35 minuti) e si deve prestare molta attenzione che la siringa non si svuoti mai completamente, chiedendo l’afflusso prima che ciò avvenga, così da non fare entrare aria nella sonda. Quando il preparato (composto di sostanze nutritive immesso per via enterale) è terminato, far seguire dell’acqua in quantità prescritta, quindi pinzare l’estremità del sondino e procedere alla sua rimozione.

Per effettuare quest’ultima operazione occorre un tappo da sondino o una pinza, una traversa, un tovagliolo di carta, l’occorrente per l’igiene del viso e del cavo orale. Si procede, in seguito, a coprire il torace del paziente con una traversa e a staccare il sondino naso gastrico dai punti in cui è stato fissato. Durante questa fase l’operatore dovrà tenere un tovagliolo di carta nella mano libera e porlo sotto il mento del degente; quindi tagliare il sondino in prossimità della narice e rimuoverlo. Il sondino naso gastrico va tirato in maniera continua ed uniforme e, una vota estratto, adagiato sul tovagliolo di carta. Si passerà, quindi, a pulire il viso del paziente, soprattutto le entrambe le narici e dopo averlo sistemato in una posizione più confortevole, si procederà nell’effettuare l’igiene orale.

Definizioni delle competenze

La gestione dell’alimentazione con sondino naso gastrico e per via chirurgica risulta essere un compito e responsabilità che può essere svolto esclusivamente dall’infermiere.

L’OSS in generale in questo caso specifico, collabora, come dettagliatamente esposto, alle fasi della procedura, seguendo le indicazioni dell’infermiere responsabile di effettuare la procedura in quel determinato momento.

Le attività che l’operatore socio-sanitario può svolgere in questa fase sono:

Svolgere attività di preparazione per la procedura,
Collabora alla fase dell’accertamento delle condizioni di salute del paziente al fine di verificane lo stato di coscienza e le capacità di collaborazione all’operazione,
Collabora all’inserimento del sondino naso gastrico in narice e al mantenimento, ove fosse necessario, della sonda nella sede in cui è stato inserito.
Infine collabora alla rimozione del sondino.

Nel caso di alimentazione enterale per via chirurgica l’OSS svolge i seguenti compiti:

Osservazione del paziente,
Verifica delle condizioni e controllo sulla corretta utilizzazione del prodotti necessari per svolgere la procedura in modo corretto,
Al termine della procedura riportare i risultati ottenuti all’infermiere

Redazione OssNews24

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